Beignets de pommes avec ou sans gluten

Grâce à la récente révolution qui permet de monter les jus de cuisson des légumineuses en neige, aussi facilement que les blancs d’œufs, je m’amuse à végétaliser des recettes traditionnelles jusque là difficiles à reproduire à l’identique. Ce week-end, c’est les beignets de pommes que j’ai testés avec succès, et comme ils ont été validés par mes vegan cobayes préférés, je vous partage la recette !

Ingrédients

pour 6 personnes

Appareil à beignets

Avec gluten

  • 50 g de farine de blé (ici T80)
  • 1 cuillère à soupe rase d’arrow-root
  • 1 pincée de sel
  • 50 à 55 g de bière
  • 5 g de sucre
  • 25 g de jus de pois chiche (ou autre légumineuse)

Sans gluten

  • 30 g de farine de riz
  • 20 g de farine de sarrasin
  • 1 cuillère à soupe bombée d’arrow-root
  • 1 pincée de sel
  • 70 à 75 g de cidre
  • 5 g de sucre
  • 25 g de jus de pois chiche (ou autre légumineuse)

Pommes parfumées

  •  3 à 4 pommes
  • 1/2 citron
  • 15 g de sucre
  • 15 g de calvados (facultatif)
  • Cannelle (facultatif)

Friture

  • Huile pour friture

Finition (facultatif)

  • Sucre glace
  • Cannelle

Réalisation

  1. Dans un saladier, mélanger les farines, l’arrow-root et le sel.
  2. Ajouter le cidre ou la bière et incorporer délicatement au fouet. Le mélange doit être bien épais.
  3. Filmer au contact pour éviter que la surface ne sèche, et laisser reposer au frais.
  4. Pendant ce temps, éplucher les pommes, sortir le trognon en gardant la pomme entière, puis couper les pommes en tranches épaisses (environ 1 cm d’épaisseur) pour faire de jolies rondelles.
  5. Disposer les pommes sur un plat, de préférence sans les chevaucher, et les citronner pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
  6. Arrosez-les à l’aide du calvados et saupoudrez-les de sucre, et éventuellement de cannelle.
  7. Laissez-les s’imprégner au frais.
  8. Monter le jus de pois chiche en neige puis ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs.
  9. Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil à l’aide d’une spatule ou d’une maryse (spatule souple).
  10. Mettre l’huile de friture à chauffer (si vous avez une friteuse, réglez-la sur 170°). Si vous n’avez pas de friteuse, cela marche très bien dans une casserole en inox haute (pour éviter les projections).
  11. Quand l’huile est chaude, bien égoutter chaque tranche de pomme, puis tremper dans l’appareil à beignet de façon à bien enrober la tranche (si la pomme est encore mouillée, l’appareil n’accrochera pas bien).
  12. Déposer délicatement le beignet dans l’huile et le faire cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  13. Sortir les beignets cuits et les mettre à égoutter sur un papier absorbant.
  14. Avant de servir, saupoudrer les beignets de sucre glace et éventuellement de cannelle.

Les deux versions sont très bonnes, mais un peu différentes. La version sans gluten gonfle moins à la cuisson et accroche un peu moins la pomme, mais est aussi plus croustillante, ce qui n’est pas désagréable. La version avec gluten donne bien le résultat moelleux et gonflé du beignet traditionnel.

A manger tiède, c’est encore meilleur !

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